Ravioli caprino e pere

Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere. È un proverbio che ripeto da quando la prima volta ho provato il connubio pere e formaggio. Mi ero fatta un’idea del perché si dicesse così: forse perché altrimenti il contadino avrebbe tenuto per sé formaggio e pere o forse perché li avrebbe venduti ad un prezzo esagerato. Ho deciso quindi che era giunto il momento di interrogare il web. Facendolo ho addirittura scoperto che uno storico ha scritto un intero libro sull’argomento. 
Bè, cosa dire, andrò a comprare al più presto il libro per svelare l’arcano, nel frattempo mi limiterò a continuare a gustare il formaggio con le pere che personalmente adoro.

Per  la pasta:

• 500 gr di farina
• un uovo
• acqua (quanto basta)

Per il ripieno:

• 300 gr di caprino
• 2 pere abate
• sale, pepe e noce moscata

Per il condimento:

• 100 gr di burro
• 100 gr di farina
• 1 litro di latte
• 200 gr di taleggio
• sale pepe  e noce moscata 

Procedimento

Disponete la farina a fontana su di un tavoliere e unite nel centro l’uovo, amalgamate un po’ con le mani e poi unite l’acqua, poco alla volta, continuando ad impastare fino a quando non avrete un composto calloso ed asciutto. Dopo aver impastato tutto create una panetta e lasciatela a riposo per mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una coppa abbastanza grande mischiate il caprino con una pera sbucciata e tagliata a piccoli pezzettini, salate, pepate e spolverate con della noce moscata.

Adesso tagliate dalla panetta una pallina di pasta abbastanza grande e passatela nella macchinetta a spessore 1(quello più largo) per 5-6 volte (ripiegandola a metà ogni volta) fin quando non diventa liscia; poi passatela una volta sola con spessore 3. Infarinate la raviolatrice, passate un’ultima volta la pasta con spessore della macchinetta a 5 e adagiatela sulla raviolatrice infarinata facendo in modo che copra tutta la superficie, premendo leggermente con le mani sui quadrati dove verrà inserito il ripieno.

Adesso riempite ogni quadrato con un cucchiaino abbondante di ripieno e poi create una seconda sfoglia nello stesso modo in cui avete creato la prima. Che poserete poi su quest’ultima, facendole combaciare e premendo leggermente dove c’è il ripieno. Quando le sfoglie saranno una sull’altra utillizzate il matterello per fare una leggera pressione lungo i bordi di modo che i ravioli non si aprano poi durante la cottura.

Capovolgete la raviolatrice e lasciate cadere delicatamente la pasta. Infine tagliate con la rotella ogni raviolo. 

Adesso praparate il condimento: In un pentolino, fate sciogliere a fiamma bassa il burro e poi incorporate la farina setacciandola, mescolate per qualche minuto; togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte caldo mescolando per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Adesso rimettete il pentolino sul fuoco. Fate cuocere per una decina di minuti dal bollore, mescolando qualche volta.

Nel frattempo tagliate a pezzettini il taleggio, togliete il pentolino dal fuoco e a bagno maria unite il taleggio al composto creato precedentemente, continuando a girare con una frusta.

Fate bollire dell’acqua e salatela. Versate nell’acqua i ravioli e toglieteli man mano che arrivano a galla. Impiattate e condite con la fonduta di taleggio.

Buon appetito