Gelati al cioccolato

Ormai mi conoscete abbastanza da sapere che sono una grande fan di Luca Montersino, il re della pasticceria!
Era un pò di tempo che volevo provare a fare  dei gelati con la sua ricetta per la base semifreddo ma il procedimento era un pò lunghino e io non rimanevo mai in casa tanto a lungo da riuscire a provarla! Ma, grazie alle pioggia di questi giorni, mi sono chiusa in casa a preparare i gelati al cioccolato!
Come vi ho già detto il procedimento è un pò lunghino ma il risultato vi ripagherà decisamente, i miei cuginetti hanno molto apprezzato!!

Bisognerà, per prima cosa, preparare tutte le basi che ci servono per la creazione del gelato quindi la pasta di cacao, la meringa, la crema pasticciera e la panna montata.

Per la pasta si cacao ci serviranno:

• 25 gr di zucchero semolato
• 35 gr di acqua
• 25 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento per la pasta di cacao:

In un pentolino versate l'acqua e unite lo zucchero, portate il tutto a ebollizione fino a raggiungere 85° (aiutatevi con un termometro da cucina), una volta raggiunti i gradi desiderati versate tutto nel cacao e girate fino a creare una pasta; tenetela da parte.

Per la crema pasticciera ci serviranno:

• 125 gr di latte
• 1 tuorlo grande
• 40 gr di zucchero
• 15 gr di amido di mais

Procedimento per la crema pasticciera:

In un pentolino portate il latte ad ebollizione; sbattete l'uovo con lo zucchero, unite l'amido di mais setacciato e quando il latte avrà raggiunto il bollore versateci il composto di uova, zucchero e farina. Quando ricomincia il bollore girate il tutto con una frusta per qualche minuto. Mettete anche la crema da parte.

Per la meringa italiana ci serviranno:

• 80 gr di albume
• 30 gr di zucchero + 140 gr di zucchero
• 40 gr di acqua

Procedimento per la meringa:

In un pentolino unite lo zucchero (140 gr) all'acqua, portate al bollore fino a raggiungere 121°; nel frattempo sbattete gli albumi con lo zucchero (30 gr); quando lo zucchero con l'acqua avrà raggiunto i gradi desiderati versatelo a filo negli albumi che continuerete a sbattere fino a quando non si saranno raffreddati.

La panna andrà semplicemente montata, non troppo densa.

Ora dai tre composti che avrete creato prendete:

• 60 gr di pasta di cacao
• 125 gr di meringa italiana (quella che avanza potrete congelarla)
• 50 gr di crema pasticciera
• 250 gr di panna montata

Unite la crema pasticciera alla pasta di cacao e mescolate, aggiungete la meringa, poca alla volta e girate sempre dal basso verso l'alto, per ultima unite la panna montata mescolando lentamente.

Versate il composto negli stampi per il gelato. Congelate per 24 ore.

Se non avete gli stampi per il gelato andranno bene anche degli stampi monoporzione in allumino che poi sformerete in un piattino e ricoprirete, se lo desiderate, con del cacao amaro.